ฟองนม …ความละเมียดที่ละเลียดได้
ถ้าคุณเป็นคนหนึ่งที่ชอบโฟมนมขาวอุ่นๆบนคาปูชิโน่แบบที่ยกซดทีไรนึกว่ากำลังจิบปุยเมฆ หรือชอบชมและชิมงานศิลปะในถ้วยกาแฟมากกว่าผืนผ้าใบ แน่นอนว่าคุณคงปฏิเสธความเย้ายวนใจของ “ฟองนม” ไม่ได้ ความนุ่มขาวนวลเนียนน่าลูบไล้ของฟองนมคือหนึ่งในเสน่ห์และความเก๋าที่บาริสตาใช้โชว์ของได้ไม่น้อยหน้าไปกว่าความหอมเข้มของตัวกาแฟเลย แถม “ความบางเบา” ที่ว่ายังมักกลายเป็นเรื่อง “หนักหนา” ที่ทำให้เหล่าบาริสตามือใหม่หัดชงหลายคนถอนหายใจดัง….เฮ่อ!!
ฟองนมเป็นส่วนประกอบสำคัญของเครื่องดื่มอย่างคาปูชิโน่ (Cappuccino) และกาแฟลาเต้ (Caffè Latte) ทั้งคาปูชิโน่และกาแฟลาเต้ มีส่วนประกอบคือ เอสเปรสโซช็อตเหมือนกันแต่แตกต่างกันที่ปริมาณสัดส่วนระหว่างนมร้อนและฟองนมเท่านั้น
ฟองนมที่พูดถึงกันอยู่นี้ในภาษาอังกฤษเรียกว่า “Microfoam” ซึ่งเกิดจากการนำน้ำนมเข้าไปเป่าผ่านก้านเป่าฟองนมของเครื่องชงกาแฟ เมื่อแรงดันไอน้ำจากก้านเป่าทำปฏิกิริยากับน้ำนมจะทำให้นมเกิดความร้อนจนกระทั่งเนื้อนมพองตัวจนกลายเป็นฟองนมที่มีเนื้อนวลเนียน
กรรมวิธีที่ฟังดูแสนง่ายนี้กลับไม่ง่ายอย่างที่คิดเพราะการเป่าฟองนมให้ขึ้นฟูนวลเนียนจนมีลักษณะเป็นโฟมนั้นต้องอาศัยเรื่องของอุณหภูมิทั้งตัวน้ำนมและระดับความร้อนของแรงดันไอน้ำในอุณหภูมิที่เหมาะสม และระดับความหนาแน่นเป็นเนื้อเดียวกันระหว่างอากาศกับน้ำนมซึ่งจะถูกกำหนดจากระยะและทิศทางที่ไอน้ำเข้าไปสัมผัสกับผิวนม …. โอ้ ฟังแล้วเล่นเอาหลายคนถอดใจยอมวิ่งเข้าร้านกาแฟไปซบอกพี่บาริสตาในฐานะลูกค้าตามเดิมดีกว่าไหม เพราะมันช่างเป็นเรื่องที่เข้าใจง่ายแต่ทำได้ยากจริงๆ
เคล็ดลับที่เหล่าบาริสตาชั้นเซียนฝากมากระซิบบอกก็คือ การจะทำฟองนมผ่านแรงดันไอน้ำของเครื่องชงกาแฟในแต่ละครั้งนั้น ตัวพิชเชอร์หรือภาชนะสแตนเลสสำหรับใส่นมและตัวน้ำนมเองจะต้องเย็นจัดเพราะไอน้ำที่ออกมาจากเครื่องจะมีอุณหภูมิที่สูงซึ่งจะทำให้นมอุ่นจนร้อนขึ้นเรื่อยๆ ดังนั้นการใช้นมเย็นจัดจะช่วยยืดระยะเวลาไม่ให้ฟองนมร้อนจัดจนเกินไป ซึ่งทำให้เรามีเวลามากพอในการเลี้ยงไอน้ำในฟองนมได้อย่างทั่วถึง เพราะถ้าปล่อยให้นมร้อนจนเกินไปความร้อนจะทำลายเอนไซม์ในตัวนม และทำให้นมไม่เป็นเนื้อโฟมอีกต่อไป
เคล็ดลับอีกข้อที่ร้านกาแฟทุกร้านรู้ดีจนต้องบอกต่อคือ นมที่ใช้ในการทำฟองนมนั้นจะต้องเป็นนมโคสดแท้ พาสเจอร์ไรส์ที่มีปริมาณโปรตีนและไขมันสูง และที่สำคัญต้องเป็นนมวัวแท้ 100 % ที่ไม่มีนมผงเจือปน จึงจะทำให้นมกลายเป็นนื้อโฟม ได้ละเอียดเนี้ยบ เนื้อไม่หยาบเป็นฟองอากาศแถมรสชาติของฟองนมยังหอมหวานละมุนนุ่มลิ้น นี่จึงเป็นเหตุให้ร้านกาแฟร้านไหนๆก็พร้อมใจเลือกนมสดเมจิพาสเจอร์ไรส์รสจืด (ฝาน้ำเงิน)แบบยกแกลลอนหรือนมเมจิ โกลด์ กล่องทอง เข้มข้น เพื่อเพิ่มความหอมมันให้กาแฟ
นี่ยังไม่รวมถึงการเทฟองนมลงบนกาแฟด้วยน้ำหนักมือและจังหวะที่พอเหมาะจนทำให้เกิดลวดลายลาเต้อาร์ตที่ละลายใจคนดื่มจนไม่กล้าละลายสายตาจากแก้วตรงหน้า แหม…ก็นี่มันงานศิลปะชัดๆเลยนี่นา ว่าแล้วก็ขอตัวไปเสพสุนทรียะซักแก้วนะคะ
ที่มา
http://coffeegeek.com/guides/frothingguide/steamguide